Αλχημείες με κρασί και τσίπουρο

του Δημήτρη Ψυχογιού
Είναι πικρό να παραδέχεσαι τις αποτυχίες σου αλλά φαίνεται πως γιατρικό δεν υπάρχει - δύο ημέρες το έχω τώρα το τσίπουρο στη κατάψυξη, δεν λέει να ξεθολώσει. 

Το κακό έγινε όταν του έβαλα νερό για να μειωθούν οι οινοπνευματικοί βαθμοί του (ήσαν κοντά στους 60ο), ώστε να μη σκεπάζει η έντονη οσμή του οινοπνεύματος το άρωμα που είχαν δώσει τα σταφύλια στο απόσταγμά μας. 

Καίτοι είναι χωρίς γλυκάνισο, όπως το προτιμάμε στη Δυτική Ελλάδα, και κανονικά δεν έπρεπε να θολώσει, το κακό έγινε...

Photo: evanblaser/Flickr

Παραπροϊόν της οινοποίησης της παραγωγής δύο μικρών αμπελιών το τσίπουρο, ενάμιση στρέμμα και τα δύο μαζί, είναι δεν είναι. Υπεραιωνόβιο το πρώτο, το είχε αφήσει κληρονομιά ο εκ μητρός παππούς στον αδελφό μου, επειδή τον συντρόφευε στο Χαμολιό τις νύχτες που κοιμόταν στα σταφιδάλωνα για να προσέχει τη μαυρομμάτα κορινθιακή από την επιβουλή ανθρώπων, ζώων και του ουρανού - τα σταφιδόπανα που χρησίμευαν για στρώματα θα ανελάμβαναν να προστατεύσουν τον πολύτιμο καρπό σε περίπτωση νυχτερινής βροχής.

Και εγώ κοιμόμουν μαζί του, εκεί έμαθα για πρώτη φορά τα ονόματα των αστερισμών αλλά μόνο στον Πάνο άφησε το αμπελάκι με τη γιγαντιαία ελιά, εκατόχρονη τουλάχιστον και αυτή· πάντα το θεωρούσα αδικία αυτό, δεν του είχα συμπαρασταθεί λιγότερο. Μάλλον δεν απολάμβανε τη συντροφιά μου όσο αυτή του αδελφού μου - μπορεί και επειδή έμοιαζε της μητέρας μου και κόρης του, ενώ εγώ είχα πάρει από τον πατέρα μου.

Το δεύτερο αμπελάκι είναι μέσα στον κήπο του σπιτιού μας στο Νιοχώρι των Λεχαινών, πλησιάζει να γίνει σαράντα χρονών, το φύτεψε ο πατέρας μου όταν έχτισε το σπίτι του με το εφάπαξ του δημοσίου υπαλλήλου. Όπως έκαναν και εκατοντάδες χιλιάδες, μπορεί και εκατομμύρια άλλοι υπάλληλοι του δημοσίου και των ΔΕΚΟ, την εποχή που ήσαν γενναιόδωρα τα εφάπαξ και έφθαναν να γίνουν σπίτια. Δεν τα χάρηκε πολύ ούτε το αμπέλι ούτε το σπίτι, πέντε χρόνια μετά έφυγε.

Φιλέρι είναι φυτεμένα και τα δύο αμπέλια μας. Παλιά παραδοσιακή πελοππονησιακή ποικιλία, παραλλαγή της είναι το πολύ γνωστότερο μοσχοφίλερο που καλλιεργούν στην Μαντίνεια της Αρκαδίας. Τα σταφύλια της είναι κόκκινα αλλά δεν θυμάμαι κανέναν στην περιοχή να φτιάχνει κόκκινο κρασί από αυτά. Ξεχώριζαν ρόγες και τσάμπουρα από τον μούστο για να γίνει λευκή οινοποίηση, με μπόλικη ρετσίνα πάντα για να είναι σίγουροι πως δεν θα χαλάσει. Συνήθως και με μπόλικη ζάχαρη μέσα, έτσι τους συμβούλευαν οι οινολόγοι. Αυτοί ξέρουν πως το βασικό για τον χωρικό οινοπαραγωγό που φτιάχνει κρασί για οικιακή κατανάλωση (ή και για την ταβέρνα του) είναι να μη χαλάσει το κρασί, τότε μόνο θα τους κατηγορήσουν οι παραγωγοί ότι δεν κάνουν καλά τη δουλειά τους.

Οπότε φροντίζουν να το ανεβάζουν στους 13 βαθμούς, ταΐζοντας τους ζυμομύκητες ζάχαρι: όσο περισσότερο οινόπνευμα έχει το κρασί, τόσο δυσκολότερα χαλάει. Το αποτέλεσμα ήταν βαριά κρασιά με έντονη γεύση που οι παραγωγοί όμως τα εύρισκαν θαυμάσια - το ίδιο και οι εργάτες γης, οι σκαφτιάδες ή οι θεριστές ή οι τρυγητές, για τους οποίους άλλωστε προοριζόταν το μεγαλύτερο μέρος της παραγωγής: το κρασί έπρεπε να είναι άφθονο, να δίνεται χωρίς περιορισμό για «να τους κρατάει», να μπορούν να αντέξουν το δηλαδή το δωδεκάωρο της δουλειάς που ήταν ο κανόνας τότε. Κανείς δεν έπινε νερό, «τι να το κάνω; Νίφτηκα το πρωί» ήταν η περιγελαστική απόρριψη αν τους προσφερόταν αντί για κρασί. Η εκμηχάνιση των αγροτικών διαδικασιών είχε ως παράπλευρη απώλεια το ξερρίζωμα των αμπελιών: τα τρακτέρ, οι θεριζοαλωνιστικές, τα σκαπτικά και όλα τα άλλα κατανάλωναν πετρέλαιο αντί για κρασί.

Photo: titanas@Flickr

Η απόσταξη είναι εξίσου μαγική και σοφή διαδικασία με την αλκοολική ζύμωση, για όσους τουλάχιστον έχουν διαβάσει για τους αλχημιστές και την αναζήτηση της φιλοσοφικής λίθου: οι καλύτερες φιλοσοφίες λέγονται μετά από κατανάλωση οινοπνεύματος. Την είχαν ήδη τη φιλοσοφική λίθο αλλά δεν το ήξεραν οι μεσαιωνικοί επιστήμονες. Τα αποστάγματα σε οδηγούν γρηγορότερα στον δρόμο της φιλοσοφίας μια που η περιεκτικότητά τους σε αλκοόλ είναι μεγαλύτερη.

Αισθανόμουν ήδη αλχημιστής πριν τις αποστάξεις για τσίπουρο (που τις ξεκινήσαμε μόλις πριν δύο χρόνια) γιατί κάποιες φορές ξενυχτούσα για να αναλύσω μόνος το κρασί μου, μια που στους χημικούς της περιοχής δεν είχα εμπιστοσύνη. Με τα εφόδια των γνώσεων από το εργαστήριο χημείας στο πανεπιστήμιο και τη βεβαιότητα του πανεπιστήμονα είχα εφοδιαστεί (πέρα από τα αραιόμετρα μπωμέ που υπάρχουν στην κάβα κάθε ερασιτέχνη οινοποιού) με δοκιμαστικούς και ογκομετρικούς σωλήνες, προχοΐδες, σιφώνια, αντιδραστήρια, ζυγούς ακριβείας, θερμόμετρα ακριβείας, κωνικές φιάλες, ποτήρια ζέσεως, πλέγμα αμιάντου - μόνο λύχνο Μπούνσεν δεν είχα: για τις μικρές αποστάξεις που είναι αναγκαίες για τον προσδιορισμό του αλκοολικού βαθμού του κρασιού ή του μούστου, μου αρκούσε το γκαζάκι.

Ξενυχτούσα λοιπόν μπροστά από βραστήρες ή από την προχοΐδα που έριχνε στάλα στάλαδιάλυμα NAOH σε δείγμα του κρασιού εμπλουτισμένο με κυανούν της βρωμοθυμόλης για να μετρήσω την οξύτητά του, γιατί Δευτέρα πρωί έπρεπε να είμαι Αθήνα και οι εργάσιμες ώρες του σαββατοκύριακου δεν έφθαναν. Αισθανόμουν περήφανος σαν αρχαίος αλχημιστής για τα επιτεύγματά μου – ώσπου μια χρονιά το κρασί ξίνισε παρά την επιστημοσύνη μου. Από τότε καταφεύγω στο οινολογικό εργαστήριο του Θοδωρή στα Λεχαινά και όλα πάνε καλά κάθε χρόνο, είμαι περήφανος για το κρασί μου.

Αν η εμπειρία των ξενυχτιών για τις μετρήσεις με οδήγησε στους επαγγελματίες οινολόγους, η εμπειρία της απόσταξης για τσίπουρο (που προχωρά βαθιά μέσα στη νύχτα και αυτή γιατί ξανά μέσα στο σαββατοκύριακο πρέπει να γίνει) με οδήγησε στις βιομηχανίες: θέλει τόσο κόπο και έξοδα η παραγωγή του τσίπουρου ώστε είναι αδύνατον οι τεράστιες ποσότητες που προσφέρονται σε ταβέρνες ειδυλλιακών χωριών σε φθηνές τιμές και προέρχονται «από τον ξάδελφο» να έχουν γίνει με αυτή την κοπιώδη διαδικασία. Το πιθανότερο είναι πως έχουν εισαχθεί λαθραία από την Αλβανία ή τη Βουλγαρία και κανένας θεός δεν ξέρει τι έχουν μέσα. Είμαι σίγουρος πως το «τσίπουρο-μπόμπα» των ταβερνείων και των καφενείων της αυθεντικής ελληνικής παράδοσης είναι πολύ πιο διαδεδομένο από το «ουίσκι-μπόμπα» των μπαρ.

Photo: ning.com

Εμφιαλωμένο «πενηνταράκι», λοιπόν, μαζί με τους μεζέδες που εναλλάσσονται. Να είμαστε σίγουροι για το τι πίνουμε και πώς θα ξυπνήσουμε – εκτός και αν είναι δικός μας ξάδελφος ο παραγωγός ή ο ταβερνιάρης. Αν είναι και λίγο θολωμένο, δεν πειράζει, μόνο την όραση επηρεάζει αρνητικά. Το άρωμα του και η γεύση του παραμένουν αναλλοίωτα και οι φιλοσοφίες που ξεπηδούν από το μυαλό κατά τη διαλεκτική διαδικασία γύρω από το τραπέζι, κρυστάλλινες. Ώσπου να θολώσει το μυαλό – αλλά χρειάζεται και αυτό κάπου-κάπου.