Γενναίο εισόδημα από την παραγωγή αλλαντικών

Υψηλά έσοδα αποφέρει η δημιουργία οικογενειακών μονάδων για την παραγωγή προϊόντων κρέατος

Μεικτό περιθώριο κέρδους έως και 100% μπορεί να αποφέρει η δημιουργία μιας μικρής μονάδας παραγωγής προϊόντων κρέατος, όπως τα παστεριωμένα αλλαντικά και τα λουκάνικα. 

Ταυτόχρονα, με δεδομένη και την επικείμενη προκήρυξη του προγράμματος ΕΣΠΑ - ΠΕΠ β' κύκλος για την ενίσχυση μικρών και πολύ μικρών επιχειρήσεων μεταποίησης, οι ενδιαφερόμενοι μπορούν να τύχουν κι επιδότησης...
 Οι «Επαγγελματικές Ευκαιρίες» με τη βοήθεια του γεωπόνου Δημοσθένη Τριανταφυλλίδη παρουσιάζουν τα βήματα και τα μυστικά για την έναρξη μιας τέτοιας δραστηριότητας.

Η παραγωγή προϊόντων κρέατος, όπως είναι τα λουκάνικα και τα παστεριωμένα αλλαντικά, είναι μία εναλλακτική λύση για τη δημιουργία οικογενειακών μονάδων, καθώς με αυτόν τον τρόπο μπορούν να εξασφαλιστούν θέσεις εργασίας για όλα τα μέλη της οικογένειας και παράλληλα να δοθεί υπεραξία στα παραγόμενα προϊόντα από την κτηνοτροφία

Η παραγωγή προϊόντων κρέατος, όπως είναι τα λουκάνικα και τα παστεριωμένα αλλαντικά, είναι μία εναλλακτική λύση για τη δημιουργία οικογενειακών μονάδων, καθώς με αυτό τον τρόπο μπορούν να εξασφαλιστούν θέσεις εργασίας για όλα τα μέλη της οικογένειας και παράλληλα να δοθεί υπεραξία στα παραγόμενα προϊόντα από την κτηνοτροφία, εξασφαλίζοντας πρόσθετο οικογενειακό εισόδημα.

Ως προϊόντα κρέατος βάσης του κώδικα τροφίμων και ποτών νοούνται τα προϊόντα τα οποία έχουν παρασκευαστεί από ή με κρέας και τα οποία έχουν υποστεί επεξεργασία με σκοπό τη συντήρησή τους. Ως επεξεργασία του κρέατος νοείται η θέρμανση, το αλάτισμα, η αποξήρανση, το κάπνισμα, η ωρίμανση και η μάλαξή του, με ή χωρίς άλλα εδώδιμα προϊόντα, με σκοπό την παρασκευή προϊόντων με βάση το κρέας.

Η επεξεργασία των προϊόντων με βάση το κρέας, σύμφωνα με τους ανωτέρω τρόπους, μπορεί να είναι: πλήρης επεξεργασία η οποία είναι ικανή να εξασφαλίσει τη μετέπειτα συντήρηση του προϊόντος με βάση το κρέας σε κανονικές συνθήκες περιβάλλοντος ή ατελής επεξεργασία, η οποία προϋποθέτει την υπό ψύξη συντήρηση του προϊόντος με βάση το κρέας.

Μεικτό περιθώριο κέρδους έως και 100% μπορεί να αποφέρει η δημιουργία μιας μικρής μονάδας παραγωγής προϊόντων κρέατος

Οι πρώτες ύλες που μπορούν να χρησιμοποιηθούν στην παρασκευή των προϊόντων με βάση το κρέας είναι κρέας, λίπος, νερό, λοιπά εδώδιμα προϊόντα, σύμφωνα με τα οριζόμενα στις ισχύουσες κτηνιατρικές διατάξεις.

Για τη συσκευασία των προϊόντων με βάση το κρέας μπορούν να χρησιμοποιηθούν περιέκτες ή και περιβλήματα από υλικά κατάλληλα για τρόφιμα που κλείνουν κατά τρόπο ώστε να παρεμποδίζουν οποιαδήποτε επαφή του προϊόντος με το εξωτερικό περιβάλλον και έτσι ώστε το περιεχόμενο να μην μπορεί να θιγεί χωρίς να υποστεί και η συσκευασία άνοιγμα ή μετατροπή, ενώ εκτός από τις ενδείξεις που υποχρεωτικά αναγράφονται στην ανωτέρω συσκευασία, πρέπει να δηλώνεται το είδος του κρέατος ή των κρεάτων ή και των παραπροϊόντων, καθώς και η ονομασία ή η κατηγορία και ο τύπος του προϊόντος.

Τα προϊόντα με βάση το κρέας ταξινομούνται στις κατωτέρω δύο γενικές κατηγορίες:

• Προϊόντα αλλαντοποιίας
• Ετερα προϊόντα

Ως προϊόντα αλλαντοποιίας νοούνται τα προϊόντα που έχουν υποστεί ειδική τεχνολογική επεξεργασία και παρασκευάζονται από κρέας ή και βρώσιμα παραπροϊόντα κρέατος, σε κομμάτια ή όχι, στα οποία μπορεί να προστεθούν πρώτες, βοηθητικές και πρόσθετες ύλες και τα οποία μπορεί να είναι ή όχι ενθηκευμένα σε φυσικά ή τεχνητά περιβλήματα ή να διατίθενται σε αυτοτελή κομμάτια. Τα προϊόντα αλλαντοποιίας μπορεί να άρχονται στην κατανάλωση και σε περιέκτες από υλικά κατάλληλα για τρόφιμα.

Κόστος εξοπλισμού και δαπάνες που επιδοτούνται
Το κόστος του εξοπλισμού παραγωγής μόνο μίας μικρής μονάδας παραγωγής προϊόντων κρέατος ανέρχεται περίπου στα 35.000 ευρώ και ενδεικτικά περιλαμβάνει μηχανή κοπής του κρέατος, ζυμωτήριο, μικρό ψυγείο και κατάψυξη και μηχανή φορμαρίσματος του αλεσμένου κρέατος, η οποία μπορεί να μορφοποιήσει το αλεσμένο κρέας σε διάφορα σχήματα.

Το περιθώριο κέρδους που μπορεί να αποφέρει μια τέτοια μεταποιητική μονάδα κυμαίνεται από 50-100%.

Οσον αφορά τη δυνατότητα χρηματοδότησης των επενδυτών, αναμένεται να προκηρυχθεί το επόμενο διάστημα το πρόγραμμα ΕΣΠΑ - ΠΕΠ β' κύκλος για την ενίσχυση μικρών και πολύ μικρών επιχειρήσεων μεταποίησης, τουρισμού, εμπορίου και παροχής υπηρεσιών.

Οι επιλέξιμες προς επιδότηση δαπάνες, μεταξύ άλλων, είναι:

1. Ανέγερση κτιριακών εγκαταστάσεων

2. Δαπάνες διαμόρφωσης περιβάλλοντος χώρου

3. Ανακαίνιση, διαμόρφωση, εκσυγχρονισμός κτιρίων και εγκαταστάσεων (υδραυλικές εργασίες, ηλεκτρολογικές εργασίες, βαψίματα, πλακάκια, γυψοσανίδες κ.τ.λ.)

4. Αγορά μηχανολογικού εξοπλισμού (μηχανήματα παραγωγής, συσκευασίας κ.τ.λ.)

5. Αγορά εξοπλισμού (ράφια, κλαρκ, έπιπλα, φωτοτυπικά, τηλεφωνικά κέντρα κ.τ.λ.)

6. Αγορά ηλεκτρονικού - μηχανογραφικού εξοπλισμού (Η/Υ, εκτυπωτές, λογισμικά κ.λπ.)

7. Αγορά ειδικού εξοπλισμού (πχ. ξενοδοχειακός εξοπλισμός)

8. Συστήματα πυρόσβεσης - πυροπροστασίας

9. Συστήματα ασφαλείας (κάμερες - συναγερμοί κ.τ.λ.)

10. Εισαγωγή προϊόντων και εφαρμογών πληροφορικής (erp, crm, λογιστικά προγράμματα κ.τ.λ.)

11. Εξοπλισμός και εγκαταστάσεις προστασίας του περιβάλλοντος

12. Εξοπλισμός και εγκαταστάσεις εξοικονόμησης ενέργειας

13. Συστήματα αυτοματοποίησης

Η διάρκεια υλοποίησης του επενδυτικού σχεδίου είναι 18 μήνες για τη μεταποίηση.

Οι επιχειρήσεις οι οποίες ενισχύονται είναι οι παρακάτω:

1. Υφιστάμενες επιχειρήσεις που έχουν τουλάχιστον δύο πλήρεις κλεισμένες διαχειριστικές χρήσεις

2. Νέες επιχειρήσεις που δεν έχουν κλείσει μέχρι την ημερομηνία παραλαβής της επενδυτικής τους πρότασης δύο πλήρεις διαχειριστικές χρήσεις

3. Υπό σύσταση επιχειρήσεις που θα συσταθούν μετά την παραλαβή του επενδυτικού τους σχεδίου

Μετά την έγκριση υπάρχει η δυνατότητα προκαταβολής του 60% του ύψους της επιχορήγησης, η καταβολή τής ενίσχυσης γίνεται σε μία ή δύο δόσεις ανάλογα με την πορεία υλοποίησης του έργου.

Για την άδεια λειτουργίας ο ενδιαφερόμενος θα πρέπει να απευθυνθεί στη Διεύθυνση Αγροτικής Οικονομίας και Κτηνιατρικής, καθώς και στη Διεύθυνση Ανάπτυξης της περιφερειακής ενότητας που ανήκει.

Στην πρώτη περίπτωση η Διεύθυνση Αγροτικής Οικονομίας και Κτηνιατρικής θα του ζητήσει για την έκδοση της άδειας τα παρακάτω έγγραφα:

• Τοπογραφικό διάγραμμα οικοπέδου και περιοχής.
• Κάτοψη των εγκαταστάσεων με λεπτομερή απεικόνιση και περιγραφή των χώρων.
• Πίνακα απαρίθμησης και περιγραφή του τεχνικού εξοπλισμού, των ειδικών συσκευών και οργάνων της εγκατάστασης με σχεδιάγραμμα τοποθέτησής τους στον χώρο.
• Τεχνική περιγραφή της λειτουργίας της εγκατάστασης με ιδιαίτερη μνεία στην ημερήσια δυναμικότητα, στο είδος των πρώτων υλών και των τελικών προϊόντων στις διαδικασίες παραγωγής.
• Εγκριση περιβαλλοντικών όρων.
• Εγκεκριμένη μελέτη επεξεργασίας και διάθεσης υγρών και στερεών αποβλήτων.

Στη δεύτερη περίπτωση η διεύθυνση ανάπτυξης θα ζητήσει από τον επενδυτή για την έκδοση της άδειας τα παρακάτω έγγραφα:

• Συμπληρωμένο ερωτηματολόγιο.
• Συμπληρωμένη υπεύθυνη δήλωση.
• Βεβαίωση χρήσης γης.
• Πιστοποιητικό πυροπροστασίας (εφόσον απαιτείται).
• Σύμφωνη γνώμη υγειονομικής καταλληλότητας από διεύθυνση κτηνιατρικής.
• Οικοδομική άδεια.
• Δηλώσεις μηχανικών και ιδιοκτητών.
• Βεβαιώσεις και πιστοποιητικά καταλληλότητας για ατμολέβητα, ατμογεννήτρια, δεξαμενή υγραερίου (εφόσον υπάρχουν).

Οι κατηγορίες των αλλαντικών
Τα προϊόντα αλλαντοποιίας ταξινομούνται στις παρακάτω κατηγορίες:

• Προϊόντα από σύγκοπτο κρέας: Στην ομάδα αυτή των προϊόντων περιλαμβάνονται τα ωμά προϊόντα: Στην κατηγορία αυτή υπάγονται μόνο λουκάνικα που ενθηκεύονται σε βρώσιμα περιβλήματα και είναι δυνατόν να υφίστανται μερική αφυδάτωση ή και κάπνισμα. Η περιεκτικότητα σε λίπος των προϊόντων αυτών δεν πρέπει να υπερβαίνει το 35%.
• Προϊόντα ωρίμανσης: Αλλαντικά ωρίμανσης (αέρος): Τα προϊόντα αυτά ενθηκεύονται σε φυσικά ή τεχνητά περιβλήματα και υφίστανται την ενδεδειγμένη ωρίμανση-αφυδάτωση σε φυσικό ή τεχνητό περιβάλλον, ενδεχομένως και κάπνισμα.

Το προστιθέμενο λίπος ενδεικνύεται να είναι χοιρινό. Η υγρασία δεν πρέπει να υπερβαίνει το 35% για προϊόντα που ενθηκεύονται σε περιβλήματα διαμέτρου μικρότερης ή ίσης των 60 mm, και το 40% για προϊόντα που ενθηκεύονται σε περιβλήματα διαμέτρου μεγαλύτερης των 60 mm.

Η περιεκτικότητα σε λίπος δεν πρέπει να υπερβαίνει το 45% επί του έτοιμου προϊόντος ως έχει, ενώ απαγορεύεται η χρησιμοποίηση του χαρακτηρισμού «προϊόν αέρος» σε προϊόντα τα οποία έχουν υποστεί οποιαδήποτε θερμική επεξεργασία. Τα κυριότερα από αυτά, ενδεικτικά, είναι χοιρομήριο ωρίμανσης (ζαμπόν ωρίμανσης), ωμοπλάτη ωρίμανσης (σπάλα ωρίμανσης), νουά ωρίμανσης.

• Σουτζούκια και παρεμφερή προϊόντα: Παρασκευάζονται από πρόβειο και βόειο σύγκοπτο κρέας με προσθήκη πρόβειου ή βόειου λίπους, κριθαριού και αρτυμάτων τα οποία προσδίδουν σε αυτά ιδιάζον χρώμα και γεύση, η περιεκτικότητα τους σε λίπος δεν πρέπει να υπερβαίνει το 50% στο έτοιμο προϊόν ως έχει.
• Προϊόντα μερικής ωρίμανσης (ημίξηρα): Τα προϊόντα αυτά, αφού υποστούν μερική ωρίμανση σε κατάλληλο περιβάλλον, υφίστανται στη συνέχεια θερμική επεξεργασία και ενδεχομένως κάπνισμα, η περιεκτικότητα σε λίπος στο έτοιμο προϊόν δεν πρέπει να είναι ανώτερη του 35% και σε πρωτεΐνες κρέατος κατώτερη του 11%, ενώ η υγρασία δεν πρέπει να υπερβαίνει το 54%.
• Προϊόντα θερμικής επεξεργασίας: Τα προϊόντα αυτά υφίστανται θερμική επεξεργασία με αποτέλεσμα την πήξη των πρωτεϊνών μέχρι του κέντρου του προϊόντος, η περιεκτικότητα σε λίπος δεν πρέπει να υπερβαίνει το 30% επί του προϊόντος ως έχει με εξαίρεση τις μορταδέλες, στις οποίες το ποσοστό λίπους δεν πρέπει να υπερβαίνει το 34% του προϊόντος ως έχει, η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες κρέατος δεν πρέπει να είναι κατώτερη του 9% και η υγρασία δεν πρέπει να υπερβαίνει το 55% (λουκάνικα, σαλάμια βραστά, μορταδέλες, πάριζες). Τα κυριότερα από αυτά είναι ζαμπόν, ωμοπλάτη (σπάλα), νουά, φιλέτο, χοιρινό, βοδινό, μπριζόλες, χοιρινές, βόειες, μπέικον.
• Προϊόντα από τεμάχια κρέατος: Παρασκευάζονται από αυτοτελή τεμάχια κρέατος μετά ή άνευ οστών, κατά περίπτωση δε και με το δέρμα χωρίς όμως την επιδερμίδα, και υφίστανται ειδική τεχνολογική επεξεργασία
• Διάφορα έτερα προϊόντα: Παρασκευάζονται από κρέας και διάφορα παραπροϊόντα του κρέατος κατόπιν ειδικής επεξεργασίας, ενδεικτικά τα κυριότερα είναι η πηκτή, το πατέ, το φουαγκρά χήνας, το παστό κρέας κ.ά.
• http://primeconomy.blogspot.gr/2013/02/blog-post_7814.html