Τα Καραμανλίδικα του Φάνη φέρνουν τα αλλαντικά, από τη Δράμα, στο πιάτο σου

Ένα μπακάλικο μέσα σε ένα ταβερνάκι μας προσκαλεί στην οδό Σωκράτους.

Μία νέα άφιξη έσκασε στη γειτονιά του ιστορικού κέντρου, εκεί που η Ευριπίδου συναντά τη Σωκράτους και ακούει στο όνομα 

«Τα Καραμανλίδικα του Φάνη». 

Ο Φάνης βέβαια δεν είναι και τόσο καινούριος στη γειτονιά μιας και ακριβώς απέναντι είναι το Αραπιάν, το γνωστό μαγαζί με τους παστουρμάδες, που ανήκει στον πατέρα του. 

Ο Φάνης θυμάται πώς από μικρός αγάπησε την πλευρά αυτή του κέντρου που, άλλοτε σκοτεινή άλλοτε φωτεινή, πάντα του ασκούσε μια γοητεία. Το κτίριο που στεγάζει σήμερα το Καραμανλίδικο του Φάνη, ήταν...
κάποτε μπακάλικο, μετά ξενυχτάδικο και αργότερα κινέζικο εστιατόριο. Ο ίδιος προσπάθησε να μην επέμβει στην αρχιτεκτονική του και κράτησε το ταβάνι με τα απαλά γαλάζια χρώματα, τα ξύλινα δοκάρια, την πέτρα και όλα αυτά τα στοιχεία που αναδεικνύουν το παλιό αρχοντικό που υπήρξε κάποτε.

«Η ιδέα για το μαγαζί αυτό είναι χρόνια στο μυαλό μου. Τώρα ένιωσα πως είναι ώρα να πραγματοποιηθεί. Εδώ μπορεί κανείς να αγοράσει διαλεχτούς παστουρμάδες και αλλαντικά, τυριά και προϊόντα από μικρούς παραγωγούς, ενώ πρώτα να τα έχει δοκιμάσει στα πιάτα μας, είτε σαν κρύους μεζέδες είτε σαν ζεστά πιάτα, επιμελημένα από την κυρία Στέλλα Σπανού και τον κύριο Παρασκευά Σαρήμπογια.  Παστουρμάς με αυγά, σαγανάκια, καβουρμάς με πλιγούρι, λουκάνικο καραμανλίδικο γιαουρτλού, είναι μερικά από τα γευστικά μας πιάτα. Εν ολίγοις δημιουργήσαμε ένα μπακάλικο μέσα σε ένα ταβερνάκι. Είτε αγοράζεις, είτε κάθεσαι για φαγητό. Το όνομα Καραμανλίδικα προέρχεται από την Καππαδοκία και την ευρύτερη περιοχή της Μ. Ασίας. Οι Καραμανλήδες ήταν Έλληνες που δεν μιλούσαν ελληνικά αλλά έγραφαν με ελληνικά γράμματα τα τούρκικα. Η γραφή τους ονομάζονταν καραμανλίδια. Από αυτούς λοιπόν προέρχεται ο παστουρμάς με τη σημερινή του μορφή. Κάπως έτσι μέσα από αυτή την ιστορία προέκυψε και το όνομα του μαγαζιού. Για όσους δεν το γνωρίζουν ο παστουρμάς είναι τρόπος επεξεργασίας κρέατος.  Το κρέας παστώνεται και πρεσάρεται χωρίς καμία θερμική επεξεργασία και καλύπτεται με μείγμα φυσικών καρυκευμάτων. Όλοι οι παστουρμάδες μας φτιάχνονται με την επιμέλεια του κύριου Σαρήμπογια,  στο εργαστήρι του στη Δράμα.  Είναι ό,τι καλύτερο υπάρχει αυτή τη στιγμή από πρόβειο, από μοσχαρίσιο μπούτι από μοσχαρίσια μπριζόλα και από σουτζούκια», εξηγεί ο Φάνης.

Η Στέλλα Σπανού, συγγραφέας μαγειρικής, που έχει επιμεληθεί κάποια απ΄τα πιάτα του Καραμανλίδικου, μας εξηγεί ότι το σημαντικότερο για την ίδια είναι η ανάδειξη του βασικού προϊόντος και η απλότητα της γεύσης. «Το να καταλαβαίνεις τι τρως το θεωρώ πολύ βασική αρχή της μαγειρικής. Αυτούσιες, καθαρές γεύσεις με κυρίαρχο προϊόν τον παστουρμά και άλλα προϊόντα κοπής, όπου ο πελάτης μπορεί να τα δοκιμάσει και να διαλέξει ό,τι θέλει για το σπίτι του. Υπέροχη ιδέα που είμαι σίγουρη ότι πολλοί θα αντιγράψουν. Η μαγειρική έχει να κάνει με το συναίσθημα, με το γεγονός ότι θέλεις να προσφέρεις το φαγητό σου, να ευχαριστήσεις τους άλλους με αυτό».

«Εμείς εδώ συνδυάζουμε την πολύ καλή πρώτη ύλη που έρχεται από τη Δράμα, έβαλα και εγώ τα μαγικά μου τα χεράκια και ο κόσμος φαίνεται να έχει ήδη αγκαλιάσει τη φιλοσοφία μας που βρίσκεται στην ποιότητα και την απλότητα. Αυτό που πρέπει να δοκιμάσει κανείς εδώ οπωσδήποτε, είναι ο  παστουρμάς-καβουρμάς. Ό,τι βλέπεις στον κατάλογο είναι χειροποίητο. Τα ντολμαδάκια, η ρώσικη σαλάτα, τα πάντα. Καλύπτουμε όλα σχεδόν τα γούστα. Μπορείς να βρεις από σάντουιτς με πολύ καλά αλλαντικά, σαλάτες, ποικιλίες, παστουρμάδες, λουκάνικα, μέχρι και το μπακλαβά της μανούλας».

Ασπασία Κουλύρα

popaganda.gr