Η αποζημίωση μιας προσπάθειας με πολύ μεγάλο "ρίσκο"...

Χριστόφορος Παυλίδης
«Κάθε φορά που το σταφύλι γίνεται κρασί, είναι ένα μικρό θαύμα»

Φύτεψε τα πρώτα κλήματα στα Κοκκινόγεια Δράμας, το 1998. 



Σήμερα, τα αμπέλια του καλύπτουν 600 στρέμματα και οι ετικέτες του διαπρέπουν στην Ελλάδα και στο εξωτερικό, έχοντας πείσει καταναλωτές και οινοκριτικούς. Ο ίδιος μας εξηγεί πώς έκανε το όνειρό του πραγματικότητα...

Κάποιοι δεν θα το συζητούσαν καν να ξεστρατίσουν από τον εύκολο δρόμο και να ρισκάρουν τα πάντα. Ο Χριστόφορος Παυλίδης το έκανε. 
Εγκατέλειψε την επιτυχημένη -και άκρως αποδοτική-επιχειρηματική του δραστηριότητα στην οικογενειακή επιχείρηση μαρμάρων και γρανιτών και αφιερώθηκε στο «thema» της ζωής του. 
Το κρασί... 
Φύτεψε τα πρώτα 30 στρέμματα στα Κοκκινόγεια της Δράμας, της πατρίδας του, το 1998, και έκτοτε παραμένει προσηλωμένος στο στόχο του: την παραγωγή «τίμιων» κρασιών. 
Η επένδυσή του είναι τεράστια· έχει ήδη φτάσει τα ...
6,5 εκατ. ευρώ, όπως ανέφερε στη διάρκεια της κουβέντας μας. 
Η μέχρι τώρα πορεία, όμως, του Κτήματος τον έχει αποζημιώσει - και για το μεγάλο οικονομικό ρίσκο αλλά και για τον προσωπικό χρόνο και την ενέργεια που ο ίδιος και η σύζυγός του Δανάη δίνουν καθημερινά στον αμπελώνα και στο οινοποιείο τους...
Δημιουργήσατε το Κτήμα το 1998. Τι σας ώθησε σ' αυτή την απόφαση; Υπήρχε οικογενειακή παράδοση;
Οικογενειακή παράδοση δεν υπήρχε. Ωστόσο, υπήρχε μεγάλη αγάπη προς το ποιοτικό εμφιαλωμένο κρασί, το οποίο δεν έλειπε ποτέ από το τραπέζι. Αυτό ήταν που με ώθησε στη φύτευση των πρώτων στρεμμάτων· ήθελα να ζήσω αυτήν τη διαδικασία της παραγωγής κρασιού από κοντά, σε ρόλο οδηγού! Και μετά, μπήκε το «μικρόβιο» και ήθελα να δώσω και σε άλλους ανθρώπους τη δική μου οπτική γωνία στην παραγωγή κρασιού.
Οι πρώτες αναμνήσεις σας από τα αμπέλια και το οινοποιείο ποιες είναι;
Θυμάμαι την πρώτη χρονιά, που ένα χέρσο τμήμα γης, απομονωμένο, έγινε ένας μικρός πράσινος αμπελώνας. Ουσιαστικά, όμως, η πιο ισχυρή ανάμνηση που αποκομίζει όποιος ασχολείται με την αμπελουργία είναι όταν βλέπει το σταφύλι να γίνεται κρασί για πρώτη φορά. Είναι ένα δυνατό συναίσθημα για μένα, ακόμα και σήμερα, οκτώ χρόνια και πολλά λίτρα κρασί μετά. Αλλά την πρώτη φορά, έχεις την αίσθηση ότι συμμετέχεις σε ένα μικρό θαύμα…
Τι καινούργιο έχει φέρει το Κτήμα Παυλίδη μέσα στη δεκάχρονη και πλέον διαδρομή του; Ποιο είναι, δηλαδή, το δικό σας «λιθαράκι» στην υπόθεση «ελληνικό κρασί»;
Δεν ξέρω αν έχουμε φέρει κάτι καινούργιο στο ελλ-οινικό γίγνεσθαι και δεν ξέρω κατά πόσο αυτό είναι το ζητούμενο. Αυτό που προσπαθούμε να κάνουμε είναι να παράγουμε ποιοτικούς οίνους, ειλικρινείς, με αυθεντικό χαρακτήρα, που να αναδεικνύουν τις ποικιλίες και τα εδάφη από τα οποία προέρχονται. Επιλέξαμε τον δύσκολο δρόμο, αλλά πιστεύω πραγματικά πως αυτό μάς το έχει ήδη αναγνωρίσει το οινόφιλο κοινό. Με τον τρόπο αυτό πιστεύω πως συμβάλλουμε και εμείς στην ποιοτική αναβάθμιση του ελληνικού κρασιού.
Η παραγωγή σας σε ποιο επίπεδο έχει φτάσει;
Παράγουμε περίπου 250.000 φιάλες, που προέρχονται από τα 600 στρέμματα του παραγωγικού αμπελώνα του Κτήματος. Θα μπορούσαμε με τα ίδια στρέμματα να παράγουμε τη διπλάσια ποσότητα, αλλά τότε θα ήταν δύσκολο να μιλάμε για πυκνά κρασιά, ποιοτικά, με χαρακτήρα.
Από τα κρασιά που παράγετε ποιο αγαπάτε περισσότερο;
Πραγματικά δεν μπορώ να διαχωρίσω κανένα. Τα κρασιά μας είναι διακριτά μεταξύ τους, το καθένα έχει τη δική του προσωπικότητα και η όποια προτίμησή μου είναι στιγμιαία και αφορά εκείνη τη συγκεκριμένη στιγμή - ένα γεύμα, μία παρέα με φίλους, ένα ποτήρι απόλαυσης το βράδυ μετά από μια δύσκολη μέρα…
Μπορείτε να μοιραστείτε μαζί μας μια μεγάλη χαρά που πήρατε σε επιχειρηματικό επίπεδο;
Είναι δύσκολη και ιδιαίτερα απαιτητική η επιχειρηματική ενασχόληση με την παραγωγή κρασιού, αλλά οι χαρές που σου προσφέρει είναι μεγάλες: μια μεγάλη διεθνής διάκριση, να βλέπεις την παρέα στο διπλανό τραπέζι ενός εστιατορίου να επιλέγει ένα από τα δικά σου κρασιά, ακόμα και να προσπαθεί ένας άνθρωπος να βρει τις λέξεις για να σου πει γιατί του αρέσει κάποιο κρασί σου, ενώ στο έχει ήδη δείξει με τα μάτια του…
Εχετε ζηλέψει πολλά κρασιά;
Μου αρέσουν πολλά κρασιά, κάποια μάλιστα πολύ, αλλά δεν μπορώ να πω πως έχω ζηλέψει κανένα από αυτά. Είναι τόσο προσωπική υπόθεση το κρασί και εξαρτάται από τόσο πολλούς παράγοντες, που ποτέ δεν πιστεύω πως θα ζηλέψω κάποιο, αλλά πάντα θα ψάχνω να γίνονται τα δικά μας καλύτερα. Αν με ρωτούσατε για αμπελώνες ή για ένα οινοποιείο, για κάτι στατικό δηλαδή, θα σας απαντούσα σίγουρα αρκετά…
Τι είναι για σας το ιδανικό κρασί;
Εκείνο που αρέσει και στον πιο «αδαή», απαίδευτο καταναλωτή, ενώ ταυτόχρονα οι αρετές του εκτιμώνται και από τους πιο αυστηρούς οινοκριτικούς.
Εχουμε, τελικά, μεγάλα κρασιά στην Ελλάδα;
Εχουμε πολύ καλά κρασιά, ίσως και πάρα πολύ καλά κρασιά, αλλά είναι κάπως δύσκολο να πούμε πως έχουμε μεγάλα κρασιά στη χώρα μας. Κατά την προσωπική μου άποψη, ένα μεγάλο κρασί είναι ένα πολύ καλό κρασί που χρονιά με τη χρονιά το κάνεις καλύτερο, και κάποια μέρα κατατάσσεται αυτομάτως στα μεγάλα. Αυτό δεν νομίζω πως το έχουμε ακόμα καταφέρει. Ωστόσο, είμαι αισιόδοξος για το μέλλον, αφού η χώρα μας έχει τα απαραίτητα εφόδια: terroir, σωστούς αμπελώνες και την απαραίτητη τεχνογνωσία που σέβεται αυτά τα δύο για την παραγωγή ποιοτικών κρασιών.
Τα τελευταία χρόνια, τα ελληνικά κρασιά παίρνουν πολλά βραβεία σε διεθνείς διαγωνισμούς. Οι πωλήσεις, όμως, στο εξωτερικό δεν είναι ανάλογες των επιδοκιμασιών. Τι συμβαίνει;
Αυτό είναι αλήθεια. Οπως επίσης είναι εντυπωσιακά και τα σχόλια που λαμβάνουμε απευθείας από καταναλωτές ή επαγγελματίες σε διάφορες εκθέσεις - εκδηλώσεις του εξωτερικού. Αλλά για διάφορους λόγους δεν καταφέραμε μεγάλα πράγματα ακόμα. Κατ' αρχάς, οι τιμές μας δεν είναι ανταγωνιστικές σε σχέση με τις χώρες του Νέου Κόσμου (Νέα Ζηλανδία, Αυστραλία, Χιλή) και αυτό δεν μας επιτρέπει να μπούμε σε κάποιες αγορές που λειτουργούν ως διαμορφωτές τάσεων - όπως είναι η βρετανική. Αυτό που μας έλειπε κυρίως, όμως, ήταν ο συντονισμός και το σωστό marketing, το οποίο την τελευταία διετία, πάντως, βλέπω να αλλάζει.
Η κρίση βλέπετε να έχει επηρεάσει το χώρο του κρασιού;
Σίγουρα, αφού ο κόσμος έγινε κατάτι πιο διστακτικός στις επιλογές του στο κρασί, είτε αυτό είναι στο ράφι μιας κάβας είτε στη λίστα ενός εστιατορίου. Ισως, όμως, έτσι να συμβάλει στην παραγωγή πιο ποιοτικών κρασιών σε πιο αντιπροσωπευτικές τιμές και από τα οινοποιεία, αλλά σίγουρα και από τα εστιατόρια.
Ποιες είναι, κατά τη γνώμη σας, οι προοπτικές του αμπελώνα της Δράμας;
Η Δράμα είναι προικοδοτημένη με εξαιρετικά εδάφη και με πολύ ευνοϊκό για την αμπελοκαλλιέργεια μεσοκλίμα. Τα τελευταία χρόνια έγιναν επενδύσεις από σοβαρούς επιχειρηματίες της περιοχής, σε αμπέλια, εγκαταστάσεις, εξοπλισμό αλλά και νέους ανθρώπους, και έτσι καταφέραμε σε μικρό χρονικό διάστημα να την καταστήσουμε μία από τις πρωταγωνίστριες οινοπαραγωγούς περιοχές της Ελλάδας. Για τους λόγους αυτούς πιστεύω πως υπάρχουν προοπτικές να γίνει η Δράμα σημείο αναφοράς στο ποιοτικό κρασί και αναγνωρίσιμη ακόμα και σε διεθνές επίπεδο.
Οι κλιματικές αλλαγές και οι ενδεχόμενες συνέπειές τους στην αμπελοκαλλιέργεια πόσο σας προβληματίζουν;
Κάποιες αλλαγές τις βιώνουμε ήδη και προσαρμόζουμε την αμπελοκαλλιέργεια πάνω σε αυτές. Εχουμε, βέβαια, το προνόμιο να είμαστε ορεινή περιοχή, πολύ κοντά στο Νευροκόπι, που μας προσφέρει τη δροσερή αύρα του. Από την άλλη, οι μεγαλύτερες εκτάσεις μας είναι φυτεμένες σε υψόμετρο άνω των 250. Αυτό δεν σημαίνει ότι δεν προβληματιζόμαστε για το μέλλον. Δουλεύουμε ήδη προληπτικά στον αμπελώνα μας (σύστημα στάγδην άρδευσης, τακτικός έλεγχος υδατικού στρες, εγκατάσταση δύο μετεωρολογικών σταθμών κ.ά.).
Είστε άνθρωπος που αγαπάει να ρισκάρει;
Ναι. Η επιχειρηματική μου δραστηριοποίηση από μικρή ηλικία με έχει διδάξει ότι πρέπει να ρισκάρεις για να προχωρήσεις. Και στην έως τώρα οινοπαραγωγική μου δραστηριότητα έχω ρισκάρει αρκετά, όπως με τη φύτευση των 650 στρεμμάτων σε διάστημα 6 ετών για ένα κτήμα που δεν είχε αναπτύξει εμπορική δραστηριότητα. Κυρίως όμως η συνολική επένδυση -που σήμερα έχει φτάσει τα 6,5 εκατ. ευρώ- ήταν ένα πολύ μεγάλο ρίσκο. Βέβαια, αυτή η καθετοποίηση της παραγωγής είναι που μας επιτρέπει -μόλις δέκα χρόνια μετά το ξεκίνημά μας- να μιλάμε για ποιοτικά κρασιά του Κτήματος Παυλίδη.
Εχετε μετανιώσει για πράγματα που δεν κάνατε;
Οχι. Οπως σας είπα, παίρνω ρίσκο εάν πιστεύω σε κάτι. Αν κάτι δεν με πείσει, απλώς δεν προχωράω. Οπότε, σε κάθε περίπτωση οι πράξεις μου είναι αποτελέσματα συνειδητών αποφάσεων, για τις οποίες δεν μετανιώνω, ακόμα κι αν αποδειχθούν λάθος, αφού και από τα λάθη σου ακόμα μαθαίνεις…
Υπάρχουν στόχοι σας που δεν έχουν ακόμη επιτευχθεί;
Και βέβαια! Και μόλις τους καταφέρουμε και αυτούς, θα βάλουμε νέους - και ούτω καθεξής. Αυτός είναι κανόνας της ζωής. Ειδικά με το κρασί, ο στόχος μας είναι να παίρνουμε το καλύτερο αποτέλεσμα από κάθε χρονιά και κάθε χρονιά να γινόμαστε καλύτεροι από την προηγούμενη…
Τελικά, ο Ελληνας ξέρει να πίνει;
Μαθαίνει πολύ γρήγορα... Το βλέπουμε στις εκθέσεις, σε διάφορες εκδηλώσεις ή ακόμα και όταν επισκέπτονται το οινοποιείο μας. Διαπιστώνουμε τη μεγάλη όρεξη που ο κόσμος έχει να μάθει, να ακούσει, να δοκιμάσει. Το μεγάλο όμως ζητούμενο είναι να μπει το κρασί στην κουλτούρα του Ελληνα, στην καθημερινότητά του ή, μάλλον, να ξαναμπεί… Και αυτό είναι στοίχημα των οινοπαραγωγών, των επαγγελματιών και των εστιατορίων - όλων μας.
Στις χαρούμενες στιγμές, όταν συγκεντρώνεται η οικογένειά σας, ποιο κρασί δεν λείπει ποτέ από το τραπέζι σας;
Το ΤΗΕΜΑ, είτε το λευκό είτε το ερυθρό ή και τα δύο πολλές φορές. Προσωπικά, ως οπαδός των ερυθρών κρασιών, έχω πάντα το ερυθρό ΤΗΕΜΑ στο τραπέζι ακόμα και τους καλοκαιρινούς μήνες.
Οι αγαπημένοι σας συνδυασμοί φαγητού και κρασιού;
Μου αρέσει να πειραματίζομαι. Εχω πιει, για παράδειγμα, ένα ερυθρό με καλή οξύτητα δίπλα σε μεγάλο ψάρι ή τρώω κοτόπουλο συνοδεία βαρελίσιου Chardonnay. Ωστόσο, είμαι μεγάλος λάτρης του σπιτικού φαγητού, και δη αυτού της γυναίκας μου: στα λαδερά έχουμε πάντα δίπλα μας το ροζέ.
Εκτός δουλειάς, τι σας κάνει να χαλαρώνετε;
Θα χαρακτήριζα τον εαυτό μου από τους τυχερούς, που έχουν κάνει το χόμπι τους επάγγελμα. Πέρα από τα άγχη και τις δυσκολίες αυτής της δουλειάς, δεν παύει να έχει τις απολαύσεις της, που μάλιστα είναι πολλές. Είναι ιδιαίτερα χαλαρωτική και αναζωογονητική για μένα μια βόλτα απογευματινή στους αμπελώνες, εκεί όπου είσαι μόνος σου με τη φύση και τα βλέπεις όλα πιο ήρεμα. Εκείνη την ώρα δεν κοιτάς αν έχει γίνει σωστά το κορφολόγημα ή κάποια άλλη καλλιεργητική φροντίδα, αφήνεις μόνο τη φύση να σε χαλαρώσει, να σου γεμίσει τις μπαταρίες.
Σε μια κιβωτό των οίνων, ποια ελληνική ποικιλία θα διασώζατε και γιατί;
Το Αγιωργίτικο, λόγω του πολυδύναμου χαρακτήρα του. Δίνει κρασιά για όλες τις ώρες, φρέσκα, λίγο πιο στιβαρά ή ακόμα και μεγάλα κρασιά παλαίωσης. Η εκτίμηση που έχω στην ποικιλία αυτή είναι άλλωστε και ο λόγος για τον οποίο έχουμε φυτέψει σχεδόν 100 στρέμματα στον αμπελώνα της Περιχώρας.
Οινοχόος/Kathimerini 

ΤΗΣ ΤΑΣΟΥΛΑΣ ΕΠΤΑΚΟΙΛΗ, ΠOPTPETA: KANAΡΗΣ ΤΣΙΓΚΑΝΟΣ

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ